カラスミ作り備忘録 【前半】

先月の半ばから始まった【カラスミ作り】。

去年は年末近くでバタバタしてたので、今年はちゃんと写真も撮りながら備忘録的に残していきたいと思います。

①まずは仕入れたてのカラスミ（ぼらの卵巣）の血抜き作業。

柔らかそうにみえて薄皮は意外に硬いので、ちょっと強めにぷすっと血管に針で穴を開けて、氷水の中で丁寧に針の裏や、小さい牡蠣焼きナイフなどを使って、開けた穴に向けて血合いを動かしていきます。

太い血管は抜けやすいんですが、細い血管の血は抜きづらいので一晩氷水に漬けてさらに血抜き。

②塩漬け

一晩氷水に漬けて綺麗に血抜きが出来たら、大量の塩で塩漬けに。というよりも、塩で覆って埋める感じにします。

 

⬆︎こんな感じでカラスミから水分が浮いてくるので、毎日水を捨てて、なくなった分の塩を追加して約一週間。

8日ほど経つと水分が抜けて、硬く軽くなってきます。

③塩抜き

だいぶ水分が抜けたカラスミを、今度は薄い塩水に漬けて4時間ほど途中で塩水を変えながら塩抜きします。

④酒漬け

塩抜きしたカラスミを今度は、日本酒と米焼酎を合わせたものに5日間ほど漬けてカラスミ作りの前半が終了です。